Hapankaali - tee itse

Syksyn ensimmäinen hapankaali-satsi on nyt tehty ja jälleen kerran erinomaiseksi havaittu.
Jollet koskaan ole maistanut kotitekoista hapankaalia, sinulla ei ole aavistustakaan miten hyvää hapankaali oikeasti on :)

Kaalin nuijimisessa on oma hommansa... Minulla kaverina oli oma pikkusisko. Kaverin kanssa tämäkin käy paljon näppärämmin kuin yksikseen.

Alkutarpeina: 10kg kaalia, yksi sipuli, kaksi valkosipulia, 10cm pätkä piparjuurta, muutama porkkana, mustaherukanlehtiä, ruususuolaa.

Hapatusastioina käytän isoja 5 litran lasipurkkeja.
Virallisia reseptejä löytyy netistä ja kirjoista. Ohjeiden hapatusajat, suolaprosentti ja tarveaineet vaihtelevat.
Tässä kuvaan yhden hapatuserän valmistumisen, mutta korostan että tämä on ainoastaan yksi tapa tehdä hapankaalia, ei sen parempi tai huonompi kuin joku toinen.
Itse käytän mahdollisimman vähän suolaa (noin 1%). Valkosipulinen hapankaali on suosikkini, lisään siis valkosipulia melkeinpä joka sekoitukseen, mutta voit hyvin valmistaa hapankaalia ihan pelkästä kaalista.

Päivitystä juttuun:
Uudempi postaus hapankaalin valmistuksesta, mukana jotain lisävinkkiä.

---

Irrotin talteen kaalin uloimmat lehdet. Kannattaa jo kaupassa valita kaalinpäät joissa uloinkin lehtikerros on siisti. Maitohappopitoisuus on suurin ulommaisissa lehdissä ja se auttaa hapatusprosessin alkuunlähtöä.

Kun uloimmat lehdet on irrotettu, kaali pilkotaan ohuiksi suikaleiksi. Kantapalat talteen sosekeittoon.

Käytin kaalin nuijimiseen isoa puunuijaa ja sankoa. Kaalisilppu lisätään sankoon vähitellen. Kun neste alkaa irrota nuijitusta kaalista, lisätään sankoon kaalisilppua ja vaihdetaan välillä nuijankäyttäjääkin :)

Alakuvassa näkyy silputun ja nuijitun kaalin ero; Nuijittu kaali muuttuu vihreäksi ja tuoksuu kirpakalle.
Kun haluttu erä on kokonaisuudessaan nuijittu, sekaan lisätään suola.

Tämä ensimmäinen kaalierä meni viiden litran purkkiin; Noin neljä kiloa nuijittua kaalisilppua ja noin 40g, (vajaa puoli desiä) suolaa. Sekoitellaan hyvin ja jätetään hetkeksi tekeentymään. Suola irrottaa kaalista nestettä ja hetken kuluttua kaali-suola-seos on "vaahtoavan" nesteen peitossa.

Hapatusastioina käytän isoja lasipurkkeja. Laitan pestyt purkit vielä 150 asteiseen uuniin desinfioitumaan. Jäähtyneiden purkkien pohjalle laitetaan iso kaalinlehti ja muutama mustaherukanlehti. (Lehdet pestään ensin lämpimällä, ei liian kuumalla vedellä.)

Tähän ensimmäiseen viiden litran hapatusastiaan meni nyt noin 4kg kaalia (jonka seassa 40g suolaa), yksi iso sipuli viipaleina, noin 5-10 valkosipulin kynttä pilkottuna ja noin 2-3cm pätkä piparjuurta viipaleina. Ainekset lisätään purkkiin kerroksittain.

Hapatusastiaan jätetään noin 10cm vapaata tilaa vesilukkoa varten. Kaalisilppu painellaan tiiviisti purkkiin, kaalista irronneen nesteen tulee peittää kaalisilppu. Silpun pinnalle vielä kokonainen kaalinlehti ja mustaherukanlehtiä.

Tässä kaikki kolme, hieman erilaisilla aineksilla rakenneltua hapatusastiaa.

Vesilukko pussi; Kaksi rullapussia (varulta jos toinen repeentyy) päällekkäin, täytetään noin 2 dl huoneenlämpimällä vedellä, tiukka solmu päähän ja pujotellaan tiiviiksi paketiksi kaalin- ja mustaherukanlehtien päälle purkkiin. (Solmu ylös, ettei vesi sekoitu hapatusastiaan.)

Pussin päälle laitoin vielä puhtaan kiven pitämään pussin tiiviisti kaalia vasten. Jos purkkiin jää tyhjää tilaa (kuten minulle hiukan jäi), päälle lisätään tilkka keitettyä, jäähtynyttä, 1% suolavettä. (Esim. viisi litraa vettä, noin puoli desiä  merisuolaa.)
Lisäsin suolavettä vesilukon ja kivipainon päälle melkeinpä purkin yläpintaan saakka. Päälle kuminauhallla kiinnitetty tuorekelmu ja vielä yksi varapaino estämään hapenpääsy kaalisilppuun.

Painojen alta saattaa aluksi tihkua ylimääräistä nestettä. Laita purkkien alle pyyhe. Hapatusprosessi tapahtuu pimeässä. Laitoin hapatusastiat suljettuun komeroon, päälle kääräisin vielä pari paksua pyyhettä.
Alussa prosessista lähtee aika äpäkkä haju, kuuluu asiaan :) Valmiissa hapankaalissa haju on muuttunut kirpeän raikkaaksi tuoksuksi.

Painokivinä käytin vanhoja kiuaskiviä, desinfioin ne vielä kiehauttamalla.

---

Tässä kolme päivää lämpimässä ja seitsemän päivää noin 10-15 asteisessa tilassa tekeentyneet hapankaalipurkit.

Ja aletaanpa purkamaan viritystä... "Varapaino" kivi

Kuminauhalla kiinnitetty tuorekelmu

Painokivi joka pitää vesipussin tiiviisti paikallaan

Vedellä täytetty vesilukko-pussi

Iso kaalin pintalehti ja mustaherukanlehdet. (Avustavat käymisen alkamista ja antavat makua.)

Ja sieltä paljastui ihanantuoksuinen valkosipuli-sipuli-hapankaali :)

Hapankaali jatkaa tekeytymistä jääkaapissa vielä kuukauden päivät. Maku oli jo nyt erinomaisen hyvä, rakenne vielä aika rapsakka, pehmenee lisää jääkaappisäilytyksessä.

Tein samalla kertaa kolme hiukan erilaista hapankaalierää. Kaikki hapatusastiat ovat olleet nyt kolme vuorokautta normaali huoneenlämmössä, sen jälkeen seitsemän vuorokautta viileässä noin 10-15 asteisessa tilassa, silloinkin pimeässä.
Lopetin tämän kuvatun hapatusastian hapatusprosessin kymmeneen vuorokauteen, jaoin kaalin pienempiin purkkeihin ja siirsin jääkaappiin. Loput kaksi astiaa jätin vielä kokeeksi muutamaksi päiväksi puoliviileään tilaan, ihan mielenkiinnosta testailen rakenteen ja maun muuttumista.

Kuvissa on vilahdellut myös kurkkupurkkeja. Tekeentymässä on myös hapankurkkuja. Niistä lisää kunhan valmistuvat.

Näissäkin ohjeissa ehkä ylikorostan valmistusprosessin hygieniavaatimuksia. Minulta ei kuitenkaan toistaiseksi ole yksikään erä mennyt pilalle. Jos nyt järjelläkin miettii, hapankaalia on valmistettu jo yli 6000 vuotta. Kautta historian hapatus on ollut tavallisen kansan säilöntämenetelmä. Onkohan joka torpassa kovinkaan tarkkaan kaikkia purkkeja ja pulikoita putsailtu ja syynäilty...

Vink vink; Cittarissa nyt kotimainen kaali 0.49€/kg. Kymmenen kiloa hapankaalia siis 4.90€. Huomenna nuijimme siskon kanssa toisen satsin :)

Hapankaalia voi nauttia siltään salaattien tapaan. Airi Rekilä-Aaltonen suosittelee nauttimaan pari ruokalusikallista hapankaalia ennen joka ateriaa. Hapankaali käy mainiosti myös keittoihin, patoihin ja wokkiruokiin.

---

Ja vielä pieni tietoisku hapankaalista:

Hapankaali on laihduttajan unelmaruokaa, sisältää vain 18 kcal/100g ja kiihdyttää aineenvaihduntaa. Painonvartijoiden pistetaulukossakin hapankaali saa 0 pistettä eli on yksi niistä ruoka-aineista, joita saa syödä rajatta.

C-vitamiinipitoisuus on hapankaalin tunnetuimpia ominaisuuksia. C-vitamiinia hapankaalissa on 20mg/100g. Tämä kattaa jo lähes puolet päivittäisestä C-vitamiinitarpeesta. Lisäksi hapankaali sisältää runsaasti erilaisia entsyymejä, B12 vitamiinia, koliinia ja asetyylikoliinia. Myös E-vitamiinia tuotteessa on runsaasti.

Hapattamisen vitamiinit säilyttävä vaikutus on tunnettu jo 1700-luvulta lähtien, vaikkei tuolloin vitamiineja ollut edes osattu nimetä. Saksassa, jossa tuotteella on pitkät perinteet hapankaalia käytettiin tuolloin hoitamaan ummetusta, haavoja, kihtiä ja sokeritautia. Viime aikoina maitohappokäymistä on tutkittu laajasti uusin menetelmin, mm. mikrobiologian avulla. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimukset ovat antaneet viitteitä kaalin ja hapankaalin vähentävästä vaikutuksesta syöpäriskiin. Luontaislääkinnässä hapankaalia käytetään haavaumien, tulehdusten, sienitautien sekä ruoansulatushäiriöiden hoidossa (vatsan turvotus).

Lisäksi paitsi kaalilla myös maitohappobakteereilla on paljon muita positiivisia terveysvaikutuksia. Maitohappobakteereja on luonnostaan ruuansulatuskanavassa, vaikka ei nauttisikaan maitoa. Niitä saadaan tuoreista kasviksista, hapankasviksista kuten hapankaalista, juustoista, piimästä ja muista hapatetuista maitotuotteista. Hapankaalin maitohappobakteerikanta syntyy spontaanin käymisen tuloksena toisin kuin hapatettavien maitovalmisteiden, joihin meijereissä lisätään kullekin ominaista tiettyä bakteerikantaa.

Maitohappokäyminen tarjoaa monia etuja. Ruoasta tulee mm. ihmisen elimistölle helpommin sulavaa. Tämä auttaa vatsaongelmiin, jopa maha- ja suolistohaavoihin. Vaikutus perustuu terveen bakteerikannan lisääntymiseen ja suoliston oman bakteerikannan vahvistumiseen. Lisäksi hapot tasaantuvat. Tästä seuraa ruoansulatuksen paraneminen ja ärtyneen vatsan rauhoittuminen. Paitsi että maitohappokäyminen takaa tuotteelle pitkän säilyvyyden, se tuo myös esiin kaalissa piilevät aromit, jotka ovat hapankaalille ominaisia.

Lähde: Rasilainen

tee itse hapankaalia / helppo hapankaali / hapankaalin valmistus / miten tehdään hapankaalia / hapankaali itse / helppo hapankaali ohje /